I GRASSI
Conosciuti come lipidi o trigliceridi sono le principali riserve energetiche. In base alle loro caratteristiche risultano essere più energetiche dei carboidrati apportano infatti 9 kcal per grammo di grassi quando sono metabolizzati completamente.
I carboidrati sono una fonte energetica immediata, mentre i grassi sono una riserva energetica e vengono liberati solo in seguito a uno sforzo molto intenso o quando si assumono pochi carboidrati. Tra le altre funzioni i grassi sono elementi strutturali, veicoli di trasporto di alcune sostanze. I grassi sono formati da una molecola di glicerina e una, due o tre di acidi grassi. Quando sono tre unendosi formano i trigliceridi.
I grassi hanno funzioni diverse in base al tipo di acido grasso che possiedono, questi possono essere saturi (tutti gli atomi di carbonio sono saturi di idrogeno) o insaturi (alcuni atomi di carbonio formano doppi legami tra di loro). Questi possono avere una (monoinsaturi) o varie insaturazioni (poliinsaturi) e in base a questo possiedono una o l’atra funzione.
I grassi formati da acidi grassi saturi sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente, alcuni esempi sono i grassi animali, e i loro derivati, ma anche alcune piante che vivono in ambienti caldi come la palma e il cocco. I grassi formati da acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente. Alcuni esempi sono i grassi di origine vegetale (frutta secca), i grassi dei pesci che contengono omega-3 e omega -6. I grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo mentre quelli insaturi lo abbassano, e quindi sono protettivi per il cuore, il loro consumo è raccomandato per i bambini, per i soggetti con carenze alimentari.
Si raccomanda l’assunzione di un 25-30% perché i grassi non devono apportare più del 30% delle calorie giornaliere. Ripartite in grassi saturi < 10%, grassi poliinsaturi < 20% delle calorie totali.

LE PROTEINE
A differenza dei carboidrati e dei grassi la funzione principale delle proteine non è energetica ma strutturale, fanno parte di tutte le strutture dell’organismo.
Solo nel periodo di digiuno prolungato sono usate come fonte energetica, apportano 4 kcal per grammo. Si differenziano da carboidrati e grassi perché contengono azoto.
Sono dati dall’unione di aminoacidi, dopo l’ingestione di proteine queste si scindono in singoli aminoacidi che sono componenti di muscoli, ormoni, enzimi, tessuto connettivo ecc.
Gli aminoacidi che formano le proteine sono 20 e di questi 8 sono essenziali perciò dobbiamo fare molta attenzione a ciò che mangiamo. Si trovano principalmente nei tendini animali e derivati (latte, uova..), nei vegetali ma in minor qualità (legumi, frutta secca, cereali).
In funzione dell’attività di tutti giorni le proteine ingerite possono variare da un 10% a un 20% delle calorie totali. Prestate attenzione alle proteine di alta qualità.

COMPOSIZIONE E RACCOMANDAZIONI PER GRUPPI DI ALIMENTI

CARNI : la carne è costituita principalmente da acqua (65-80 %), proteine (16-22 %), grassi saturi (2-13 %), minerali e vitamine. Sono fonte di potassio, fosforo, ferro e zinco, a volte sono ricche di vitamine del gruppo B (B 1 , B 2 , B 12 ,..). Un consumo eccessivo comporta problemi cardiaci a causa dell’ eccesso di grassi saturi, colesterolo e sodio. La carne bianca, come quella del pollo, è più salutare perché ha meno grassi.

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