Perché sono tanto importanti? Tutti i tessuti vivi contengono proteine, sono i principali elementi che formano le strutture delle cellule e dei tessuti dell’organismo, sono alla base della formazione dell’osso e del muscolo. Si differenziano dai grassi e dai carboidrati perché contengono azoto (16% del contenuto totale delle proteine). Le proteine sono i secondi elementi per importanza in quanto a quantità presente nell’organismo, tra cui l’acqua.

Le proteine sono molecole grandi (macromolecole) formane da piccole unità di aminoacidi concatenate tra di loro. A seconda del tipo di aminoacidi presente la proteina avrà differenti caratteristiche. Vengono digerite nello stomaco, per poi passare nell’intestino dove si scindono in aminoacidi o peptidi (piccoli frammenti di proteine costituiti da 1-10 aminoacidi) passano al torrente circolatorio dove vengono distribuiti ai tessuti, a volte gli stessi tessuti sintetizzano le proteine di cui necessitano. Anche le proteine ingerite vengono utilizzate dal nostro organismo come:
Proteine muscolari (astina e miosina) per supportare i tessuti nell’attività quotidiana e durante l’attività fisica.
Proteine strutturali come quelle del tessuto connettivo (collagene tendini)
Proteine che formano gli anticorpi e altri componenti del sistema immunitario.
Per la sintesi di enzimi e ormoni.
Per la riparazione e il mantenimento dei tessuti del corpo.

Pertanto la funzione delle proteine non è quella di fornire energia, ma strutturale , solo in caso di digiuno prolungato le proteine vengono degradate per ottenere energia a partire dagli aminoacidi (4 Kcal/g). Il loro uso come fonte di energia è comune negli sport di forza o di resistenza, per evitare questo bisogna seguire una buona dieta e assumere adeguati supplementi.

Le proteine si presentano in diverse forme: in forma pura formata unicamente da aminoacidi e sono dette proteine semplici. O in forma combinata con carboidrati (glucoproteine), lipidi (lipoproteine) e nucleotidi (nucleoproteine).

Un concetto importante per classificare le proteine secondo le loro qualità e valore biologico è rappresentato dalla proporzione di aminoacidi essenziali che compongono la proteina presente nell’alimento. Prima di parlare di questo dobbiamo dire che ci sono aminoacidi essenziali e non essenziali. Un aminoacido si definisce essenziale quando il nostro organismo non lo può sintetizzare o recuperare dalle materie prime e deve necessariamente recuperarlo dall’esterno come alimento.

Durante la sintesi proteica nelle cellule devono esserci tutti gli aminoacidi essenziali nella giusta proporzione si parlerà quindi di alto valore biologico o completamente utilizzabile.
Se però la proteina contiene solo uno di questi avrà un basso valore biologico.
Per poter fare questa classificazione si utilizzano come riferimento le proteine della chiara dell’uovo perché contiene gli aminoacidi completi. In base a queste si realizza una classifica: le proteine di origine animale sono quelle con il valore biologico maggiore perché i loro tessuti sono simili a quelli umani. Poi troviamo il pesce ed infine i prodotti di origine vegetale. Alcuni valori sono: uovo (100), latte (90), carne (80), pesce (75), soia (70), legumi (60). Per quanto riguarda le proteine del latte si deve distinguere il siero del latte con un valore di 100 e la caseina con un valore di 77.

Il problema delle proteine vegetali è che alcuni dei suoi aminoacidi essenziali si presentano in minor proporzione rispetto a quelle animali. Per questo motivo è necessario che la dieta di un vegetariano abbia una buona combinazione di proteine vegetali come per esempio lenticchie, cereali.